La recette de Frank

Recipes

Le chef du restaurant Gudde Maufel a créé une recette qui risque bien d’impressionner vos convives.

Œuf mollet frit

Ingrédients pour 4 personnes:

8 œufs

800ml de vinaigre

200g de chapelure (classique ou Panko)

200g de farine

240g de butternut

160g de marrons précuits

60g de beurre

20g de graines de courge torréfiées

20g d’oignons fanes

8 tranches de lard

800ml de crème liquide

400g de kachkéis 

Sel/poivre

Préparation des œufs:

Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et ajouter le vinaigre.

Faire cuire l’œuf dans l’eau bouillante pendant 6 minutes.

Sortir l’œuf et le plonger dans l’eau glacée.

Éplucher l’œuf et le paner deux fois à l’anglaise: le rouler dans la farine, puis le passer dans un jaune d’œuf, et enfin dans la chapelure. Recommencer.

Préparation des chips de lard:

Disposer chaque tranche de lard entre deux feuilles de cuisson et les cuire entre deux plaques dans un four à 200°C pendant 7 minutes.

Préparation du butternut-marron:

Éplucher le butternut et le couper en brunoise.

Blanchir le butternut pendant 3 minutes dans l’eau bouillante.

Hacher les marrons précuits.

Ciseler les oignons fanes.

Préparation de l’espuma de kachkéis:

Faire bouillir la crème. Ajouter le kachkéis. Assaisonner.

Mixer et mettre dans un siphon.

Finition et dressage:

Dans une poêle, faire chauffer le beurre. Ajouter la brunoise de butternut, les marrons hachés et les oignons fanes.

Frire l’œuf mollet.

Sur une assiette, dresser la brunoise, l’œuf mollet frit, l’espuma de kachkéis et les chips de lard.

Décorer, par exemple, avec quelques pensées et du cresson.

Cette recette nous a été envoyée par Frank Manes, chef du restaurant Gudde Maufel, à Eischen.

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