La recette de Nico

Recipes

Fin gourmet, Nico Simon aime autant passer derrière les fourneaux que découvrir des adresses gourmandes. Il nous propose une recette familiale simple et goûteuse.

Souris d’agneau braisée

Ingrédients pour 2 personnes:

- 2 souris d’agneau

- 25-30 cl de fond d’agneau

- un oignon rouge grossièrement coupé

- 2-3 champignons de Paris en mirepoix

- 1 carotte coupée en mirepoix

- 3 gousses d’ail (selon la taille) grossièrement hachées

- 1,5 cm3 de gingembre (coupé en fines lanières)

- 25-30 cl de vin blanc sec

- crème fraîche liquide

- noix de beurre clarifié

- huile d’olive

- sel de Guérande, poivre, cumin moulu, ras el hanout (ou mélange berbère)

- miel liquide 

Accompagnements:

- céleri rave sauté 

- haricots verts

- tomates cerises coupées en deux (ou rondelles de tomates fondues au four)

 

Préparation

Parer les souris d’agneau et dégager un centimètre du manche. Garder les parures pour le jus de cuisson. Saler, poivrer les souris sur tous les côtés en massant bien avec les mains. Faire de même pour le cumin moulu et le ras el hanout, doser selon les goûts.

Prendre une cocotte, de préférence en terre cuite mais qui supporte le feu. Faire fondre le beurre clarifié. Déposer les deux souris sur le fond, manches vers le haut, afin de bien saisir et fermer le côté coupé des pièces. 

Entourer les souris tout de suite par les oignons et la carotte. Faire fondre pendant deux minutes, puis ajouter les champignons, l’ail et le gingembre. Faire chauffer le fond d’agneau et le vin. Dès que les liquides commencent à frémir, les verser dans la cocotte, sur 2cm de haut. Il ne faut pas que le liquide soit plus haut, sinon ce sera de la viande bouillie et non pas braisée. 

Chauffer légèrement le miel afin qu’il soit suffisamment liquide (mais pas trop!) pour bien enrober les souris.

Couvrir et enfourner à 180° pendant 1h30. De temps en temps, il faut vérifier que la cuisson ne soit pas trop rapide. Le cas échéant, il faut baisser la température du four. Arroser la viande du jus de cuisson environ toutes les 20 minutes. 

Après environ 90 minutes, enlever le couvercle afin que les pièces de viande prennent un peu plus de couleur. Continuer la cuisson pendant encore une vingtaine de minutes. Si nécessaire, ajouter de l’eau (préalablement chauffée) dans le fond de cuisson qui ne devrait jamais descendre en-dessous d’un centimètre.

Passer le jus de cuisson au chinois fin dans une casserole, ajouter la crème fraîche liquide et laisser réduire.

Finition

Parallèlement, préparer les légumes d’accompagnement. Il faut qu’ils restent croquants! Pour le céleri: après avoir brièvement sauté les cubes de céleri à l’huile d’olive, ajouter un peu de fond de légumes dans la poêle et attendre qu’il se soit bien évaporé (le fond, pas le céleri!). Veiller à le garder croquant (le céleri, pas le fond).

Dresser les souris sur une assiette bien chaude. Répartir les légumes autour selon l’humeur artistique du moment. Ajouter une ou deux cuillère(s) de sauce.