Cocktail culture: David Palanque

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David Palanque a été barman au sein du célèbre hôtel Martinez de Cannes pendant plus de 10 ans et est Meilleur ouvrier de France. Invité par Spiwin à Luxembourg, il a accordé à Explorator une interview exclusive autour d’un mimosa et de la culture actuelle du cocktail. 

Photo : (Photo: Jan Hanrion/Maison Moderne)

David Palanque a eu l’appel du service tôt et n’a jamais vraiment pensé faire autre chose que l’école hôtelière. À la sortie de celle-ci, à Paris, il intègre l’équipe du Continental Opera, non pas en cuisine, mais au bar. Grisé par son expérience et le contact humain qu’implique une telle position, il part se spécialiser à Londres où il apprend à réaliser près de 300 cocktails dans un environnement cosmopolite et propice au bartending. De retour au pays, il est en poste à La Closerie des Lilas, où il croise le tout-Paris et où il apprécie particulièrement l’aspect gastronomique combiné à un côté «tranquillement débridé». Il passe ensuite par Saint-Tropez et Courchevel, avant de rejoindre le très réputé Martinez à Cannes: «J’ai toujours apprécié les bars d’hôtel et leur clientèle, la technique qu’il faut avoir pour exécuter parfaitement les grands classiques, la réactivité des gens, le temps qui passe de manière différente par rapport à un bar ‘de rue’ où c’est la créativité qui prime avant tout, quitte à partir un peu loin des fois...»

La culture actuelle du cocktail semble cependant s’orienter comme quelques autres vers les grands classiques, les indémodables, voire les recettes oubliées. David Palanque explique: «L’amer et le fumé sont rois en ce moment. On a l’impression de revenir 100 ans en arrière et on trouve de la documentation d’époque grâce à internet.» Le Negroni, superstar. Comme tout un éventail d’autres cocktails à base de bitter. Le bartender est même interloqué par certaines questions qu’il entend: «Les clients s’intéressent parfois plus à quel tonic on a, plutôt qu’à savoir quel gin on va leur servir, c’est hallucinant.» Les goûts du spécialiste sont assez différents: la cachaça, les rhums agricoles et les fruits frais, avec le moins de sucre possible. D’autres tendances mixologiques actuelles enthousiasment également David Palanque: les ingrédients diététiques, comme les algues, les fabrications maison, les présentations innovantes, les bons vermouths...

Après près de 10 ans passés sur l’incontournable Croisette, David Palanque s’est lancé l’année dernière un nouveau défi: devenir Meilleur ouvrier de France – MOF pour les intimes –, titre qui lui est finalement décerné en novembre 2018. Un parcours pour un titre loin d’être anodin: «Quand on concourt pour le MOF, on revient tout au début, on reprend toutes les bases techniques. Il y a huit épreuves et il faut toutes les réussir, sinon c’est foutu, et elles peuvent porter sur tous les sujets et les bases possibles, il faut donc tout réviser.» La motivation qui a poussé le jeune homme à s’imposer un tel rythme, le privant presque de toute vie sociale pendant des mois? «La satisfaction et le dépassement de soi, la reconnaissance d’un savoir-faire et le prestige de la décoration, que je recevrai bientôt à l’Élysée.»

La société Spiwin a été rachetée en juillet 2018 et met à présent un accent tout particulier sur ses partenaires horeca. Ils représentent en exclusivité à Luxembourg, entre autres, le gin Mare ou le rhum Don Q, maison familiale leader à Porto Rico.