Ambiance carnivore

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Une soirée d’exception pour des produits exceptionnels. C’est ce que Um Plateau proposait pour présenter les viandes de l’artisan boucher Dierendonck. 

Moins, mais mieux. C’est une tendance qui est en train de faire son chemin dans la tête et dans le ventre de plus en plus de consommateurs. L’appliquer à la consommation de viande va dans le sens logique de la sauvegarde de l’environnement, le respect du bien-être animal et la lutte contre l’industrialisation dans l’alimentation. 

Aussi, la démarche de qualité du boucher belge Hendrik Dierendonck ne pouvait que séduire le chef Aristides Martins aux fourneaux de Um Plateau qui a mis ces viandes à sa carte depuis le mois d’octobre. Les Dierendonck ont fait leur réputation, aussi bien au niveau national qu’à l’international, et fournissent un grand nombre de tables étoilées en Belgique notamment. 

Depuis 1942, les Dierendonck sont éleveurs, bouchers et charcutiers à Saint-Idesbald sur la côte ouest du littoral belge. Raymond, le père, a jeté les bases et Hendrik, le fils, a écrit l’histoire, dans le même élan, le même esprit que son père, à force d’obstination. Ils sélectionnent leur viande dans toute l’Europe, aussi près que possible de sa source et son origine. Ils élèvent également les vaches Rouge des Flandres à leur propre ferme, race magnifique et goûteuse, que la famille Dierendonck a contribué à sauver de l’extinction. Il y une dizaine d’années, Hendrik est contacté par des fermiers locaux qui veulent relancer l’élevage de la Rouge des Flandres. On recensait alors seulement 300 bêtes de race pure contre un millier aujourd’hui. Il en faudrait 3. 000 pour que le cheptel soit viable. Les Dierendonck ont tout investi pour promouvoir cette race.  

«Ces vaches sont élevées pendant six à sept ans, ne mangent que de l’herbe et vêlent trois fois avant l’abattage», indique le boucher, qui fait apprécier une viande maturée pendant quatre à six semaines. 

Le repas à quatre mains a prouvé le bienfondé de ce travail et l’excellence d’Artistides Martins pour sublimer les produits du boucher belge. Dès l’apéritif, les plateaux de grignotage ont séduit les convives, avec notamment un «Potjevlees», une spécialité de Flandre occidentale qui mélange des viandes de veau, poulet et lapin. Entrecôte séchée, pancetta maison et marbré de bœuf complétaient cette première dégustation.  

Les entrées étaient composées de trois assiettes: un tartare de veau de lait accompagné d’une écume de lait battu et de céleri rave, un tataki de filet pur de bœuf incomparablement tendre et fondant, accompagné d’oignons rouges confits et de pickels de gingembre et une croquette de queue de bœuf et pied de cochon. 

Enfin, le plat permettait de comparer deux des viandes les plus prisées de Dierendonck: la Rouge des Flandres et la Holstein néerlandaise. Les deux servies en côte à l’os, avec salade de betteraves et radis. On notera que la Rouge des Flandres est plus persillée, plus grasse, avec un goût beurré et herbacé. 

Et Hendrik Dierendonck de conclure: «Le futur, c’est d’aller vers la simplification. Le problème, c’est que beaucoup de bouchers ont commencé à vendre du pain, des légumes. Ils sont devenus des petits supermarchés. Moi, je veux diminuer l’assortiment, me spécialiser. Il n’y a pas besoin de vendre autre chose que de la bonne viande. Nous allons devenir des sommeliers de la viande, comme on achète du fromage ou du vin!»