Le printemps arrive chez IVI

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Photo : IVI

Après les premiers mois de rodage, le restaurant IVI entame une nouvelle phase, avec une équipe bien en place. Damien Klein nous a habitués à ses assiettes qui en mettent plein la vue par leur mise en scène, leur inventivité et leur goût. Avec sa carte de printemps, le chef ne fait pas exception. Il a passé beaucoup de temps en cuisine pour chercher sans relâche de nouvelles textures, mélanges audacieux, effets bluffants, fournisseurs de qualité…

Damien s’est aussi entouré de jeunes chefs qui n’hésitent pas à insuffler de nouvelles idées, d’autant plus que l’ouverture internationale apporte des éclairages intéressants sur la cuisine. C'est le cas avec le Japonais Ryodo, passé par le Clairefontaine, ou le barman cubain qui concocte les «hybrid cocktails» avec autant de peps qu'il travaille la cuisine.

Il leur donne d’ailleurs une place de choix avec le projet «Food Lab», un samedi sur deux, où les chefs auront carte blanche pour séduire une tablée de 10 personnes prêtes à se laisser embarquer sans connaître le menu.

Cela donne un menu insolite, qui ne manque pas de rythme et où chaque assiette recèle une surprise. Dès l’amuse-bouche, le Tartare de saumon est accompagné d’une branche réalisée à partir d’huile de noisette et de romarin. La Soupe de petits pois est servie avec une cuillère en parmesan et une fumée à la lavande.

Le plus impressionnant est le Jardin virtuel servi en entrée: un papillon réalisé en lait battu, une pomme en jus de pomme, du terreau en poudre d’olive, de la neige au sapin, des légumes en différentes textures… C’est un paysage très minutieux qui emporte le client.

Pour le poisson, on reste dans l’effet waouh avec une sole farcie aux moules et herbes de mer, cuite à basse température, une sauce au Vermouth et crevette, des algues wakamé, et un gel bleu réalisé non pas avec du colorant, mais du jus de palourde et du chou rouge. Enfin, le «pigeon voyageur» arrive dans une enveloppe que le serveur ouvre sur l’assiette. Mariné dans une sauce au réglisse pendant une semaine, il est à peine cuit et garde une tendreté impressionnante. Accompagné de poudre de betterave, d’une pomme de terre façon rocher de lave, de choux, poireau et même lichen, ce plat est un clin d’œil un peu gadget qui mérite d’être encore mieux mis en scène.

Enfin, pour le dessert, Damien Klein a retravaillé le tiramisu avec du thé genmaicha et du gin et le sert avec une sphère au chocolat blanc et une crème à l’orange.

IVI propose toujours son menu du midi et son business lunch en plus du menu découverte, le soir. Dans quelques semaines, Damien Klein poursuivra sa diversification avec l’ouverture du Wax à Pétange où, avec la complicité de Tanja de Jager, il servira une cuisine plus liée au terroir, «avec des produits biodynamiques», concède-t-il comme seule information.

IVI

15, rue Louvigny à Luxembourg (Centre)

www.ivi.lu