Les mercredis de Jeremmy

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Photo : France Clarinval

Tous les mercredis soirs, le chef du Lion d’Or propose un menu original: «Initiation à la gourmandise». En cinq services (deux entrées, plat, fromage et dessert), Jeremmy Parjouet entend faire découvrir des plats qui ne sont pas à sa carte. «Une manière pour moi de tester des nouvelles choses, de voir comment le public réagit et de faire évoluer mes propositions», explique-t-il.

Pour le prix très compétitif de 70€ (avec  verres de vin, l’eau et le café), le menu que nous avons pu déguster commençait avec un amuse-bouche autour du fenouil, puis des crevettes Obsiblue marinées au fruit de la passion, sur un coulis de fanes, avec des navets beurre et radis et une bisque froide. Un contraste intéressant entre le côté terre des fanes et le marin des crevettes.

La deuxième entrée était un chou cuit au jus de cochon, et sa compression de ris de veau, pied de cochon et morilles. L’occasion de retrouver les abats que le chef affectionne tout en menant le chou à un niveau gastronomique.

Autre découverte, un civet de tombe sauvage. Ce poisson blanc goûteux est servi avec jus de homard et des betteraves multicolores. Comme pour les autres assiettes, le choix des légumes est prépondérant dans les recettes. «Je mets un point d'honneur à mettre en valeur les légumes au centre de l'assiette et de servir finalement la viande ou le poisson comme garniture.» Avec les légumes de Sandrine, la qualité est évidemment au rendez-vous.

Le plateau de fromages est particulièrement bien garni et ouvre encore les papilles avant d’aborder le dessert, un cheese-cake à la façon du chef avec pamplemousse et framboise (seul faux pas, hors saison).

Un moment d’exception qui mérite d’y retourner puisque le menu varie chaque semaine en fonction du marché et de l’inspiration du chef.