Quand la pâtisserie se fait végétale

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Julie Jager a développé, avec Naturata et Oiko-Bakhaus, une gamme de pâtisseries véganes et biologiques. Un pari relevé qui fait parfaitement illusion.

On se souvient du petit restaurant Chez Julie à la lisière entre Bonnevoie et le quartier Gare. La pétillante Julie Jager y proposait déjà des plats végétariens – tartes, salades, soupes – au bon goût du terroir. Deux enfants plus tard, cette entrepreneuse formée au commerce et au tourisme choisit de réorienter sa carrière pour se rendre plus disponible.

«J’ai suivi une formation en pâtisserie à l’École Ferrandi en me souvenant des gâteaux de ma grand-mère si attractifs», rembobine-t-elle, «mais ils étaient souvent très sucrés et avec des colorants».

Par goût autant que par conviction, Julie fait des recherches pour créer des pâtisseries sans colorant, sans additifs, sans gélatine et plus largement sans produits d’origine animale (ni œuf, ni lait, ni miel, donc). Contactée par Naturata, elle rejoint l’équipe d’Oiko-Bakhaus, la boulangerie montée par Frank Obertin avec une gamme végane et biologique.

À travers ses recherches, Julie découvre des alternatives intéressantes aux produits animaliers pour donner aux pâtisseries les textures et saveurs voulues: les noix de cajou ou graines de lin trempées, le lait de coco ou d’amande, la compote de pomme ou l’aquafaba (eau de cuisson des pois chiches) remplacent les œufs ou le lait, à condition de savoir les manier. «C’est un jeu de texture, de température qui nécessite pas mal de tests.»

Julie élimine aussi les sucres raffinés pour préférer le sirop d’agave ou les dattes, réalise le plus possible des produits sans gluten voire sans cuisson. Les gâteaux que nous avons essayés remplissent leur contrat: «les clients ne sont pas forcément véganes, mais y trouvent leur compte parce que c’est bon».

On trouve dans cette gamme un cheese-cake au citron (élaboré avec de la noix de cajou, de la coco, du sirop d’agave et bien évidemment du citron), un muffin à la patate douce (avec des épices, de la vanille, du lait d’amande et de la farine), le «energy brownie» sans gluten et sans cuisson (avec dattes, noix, cacao, huile de coco) ou un framboisier (en saison).

Sur commande, Julie prépare des gâteaux spéciaux pour les occasions, dont une bûche de Noël (chocolat noir et poire). Des produits secs (cookies, Boxemännercher) sont en cours de développement.

Ces pâtisseries sont en vente dans les 10 Naturata en attendant de trouver des partenariats pour se diriger vers le secteur de la restauration.