Ambitieux, mais pas prétentieux

Bon à savoir
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Thomas Murer et Mathieu Van Wetteren sont deux jeunes chefs, plutôt francs-tireurs, sinon rebelles. À 30 ans, ils sont chacun à la tête de leur restaurant – à Steinfort tous les deux – et ont envie d’en découdre avec la bien-pensance gastronomique. Interview à deux voix et à double tranchant.

Photo : Jan Hanrion (Maison Moderne) Thomas Murer et Mathieu Van Watteren, deux chefs qui veulent aller loin.

On entend souvent de vous que vous êtes des rebelles, voire des pirates, surtout Mathieu. Contre quoi faut-il se rebeller aujourd’hui?

Mathieu Van Wetteren: Pour aller de l’avant, il faut se démarquer.

Thomas Murer: L’idée, c’est de casser les codes. Ne pas oublier les bases qu’on a apprises, mais sortir de la boîte, du carcan.

M. V. W.: Il ne faut pas perdre de vue la base, la grammaire, pour pouvoir s’en affranchir, aller plus loin, chercher, oser.

T. M.: Nous, ce qu’on veut, c’est travailler, créer, partager. On n’a pas besoin du blabla et des rumeurs qui entourent tout ça.

M. V. W.: J’ai choisi de n’ouvrir que le soir, avec un menu unique, pour pouvoir faire ce que je veux. En espérant que ça marche. Pour l’instant, ça plait, mais je ne sais pas si ça va durer.

T. M.: On ne peut pas plaire à tout le monde. Mais le métier est déjà suffisamment difficile comme ça, pour ne pas devoir en plus affronter les mauvais esprits.

Le plus difficile en ce moment semble être le recrutement…

T. M. : Tout le monde veut aller manger au restaurant, mais personne ne veut y bosser. Moi, je bosse. J’arrive à 8h, je pars à minuit, je ne compte pas mes heures parce que j’adore ça. C’est une passion. Aujourd’hui, les jeunes déposent leur tablier après les huit heures réglementaires et préfèrent envoyer des photos que couper des légumes. C’est la première fois que j’entends que des restaurants ferment parce qu’ils ne trouvent pas de personnel!

M. V. W.: Ma manière de fonctionner me permet de consacrer plus de temps à la mise en place et à la recherche de produits, pour qu’au moment du service, tout soit parfait. Cela me permet aussi de donner du temps à mon fils et à ma vie personnelle.

T. M.: C’est un des aspects compliqués du métier. Ma femme travaille avec moi, mais le soir, il y a un autre maître d’hôtel pour qu’elle puisse être avec nos filles. J’apprécie aussi que la famille puisse passer au restaurant, qu’on y mange ensemble, avant le service. J’ai aussi tenu à embaucher une personne pour l’administration et la communication, qui me décharge de ce travail considérable.

M. V. W.: C’est l’entourage qui fait beaucoup. Ma grande chance est d’avoir une petite équipe, sur laquelle je peux compter. Chaque jour, je sais qu’ils seront là et que je pourrai me consacrer à la cuisine et à la création.

Quelles seraient les solutions par rapport au personnel?

M. V. W.: Ça commence à l’école où il faut montrer la réalité du métier. Le quotidien, ce n’est pas «Top Chef» ou les étoiles, c’est des heures de boulot, sans passer par la case téléphone et Instagram.

T. M.: Il faut aussi que les chefs soient des leaders qui montrent l’exemple, pas seulement qui donnent des ordres. Cela permet que tout le monde soit capable de faire tous les postes. Je n’ai pas besoin d’une cuisine militaire, j’aime bien mettre de la musique par exemple. Mais quand est en cuisine, on y est vraiment. On n’est pas là pour faire des pauses cigarette.

Quelles sont les manières de définir votre cuisine, ce que vous voulez véhiculer?

M. V. W.: Ce qui m’importe, c’est l’amour et les émotions. Je donne tout à mes clients, ils prennent ce qu’ils veulent.

T. M.: Mon leitmotiv, c’est l’accessibilité. Je cherche à rendre la cuisine accessible à tout le monde. C’est-à-dire sublimer des parties moins nobles pour que ce soit moins cher, cuisiner en amont pour être là pendant le service, avoir des intitulés compréhensibles…

Et quand vous mangez ailleurs? Qu’est-ce qui vous manque?

En chœur: L’amour du métier. 

T. M.: On voit tout de suite quand la cuisine ne fait que reproduire des fiches techniques avec des produits pas forcément frais. Bien sûr, c’est plus de travail, mais c’est tellement mieux. On peut procurer des émotions en apportant un plat.

Ce serait ça la quête?

T. M.: On en est tous les deux à nos débuts, mais je pense que le Graal, c’est d’arriver, au bout de recherches et d’essais, à un plat signature qui fait que les gens viennent pour celui-là. Un plat qui te définit.

M. V. W.: Quand je travaillais au Jane à Anvers, il y a des gens qui venaient en avion privé pour manger un turbot sauce choron et repartaient en avion… C’est le rêve, non?

Et que faut-il faire pour y arriver?

Ensemble : Travailler!

M. V. M.: Rester humble, ne pas avoir de prétention et travailler, travailler, travailler.

Qui sont vos modèles?

T. M.: Chaque chef chez qui je suis passé m’a apporté quelque chose et m’a marqué d’une manière ou d’une autre. Par exemple, Jean-Luc Brendel (La Table du Gourmet, une étoile en Alsace, ndlr) m’a donné l’amour des plantes, il m’a fait découvrir les vinaigres et leurs déclinaisons. Chez Haeberlin (L’Auberge de l’Ill, 3 étoiles en Alsace), j’ai pu travailler le beau produit, de manière classique et très respectueuse. Chez Patrick Jeffroy (deux étoiles en Bretagne), j’ai découvert le respect des légumes… 

M. V. M.: Il y en a beaucoup. Chez chacun, j’ai appris. Par exemple, à l’Héliport (brasserie haut de gamme à Liège, une étoile, ndlr), j’ai fait le repas du personnel. C’était pénible, je n’aimais pas ça… mais j’ai beaucoup appris parce que j’avais une marge d’erreur, donc d’audace. Chez Wohlfahrt (3 étoiles en Forêt-Noire, ndlr), j’ai appris la rigueur, chez Yves Mattagne (Sea grill, une étoile à Bruxelles), la cuisson des viandes et poissons… et au Jane, j’ai appris le dressage, les accords. Sergio Herman, c’est le plus incroyable des chefs : il a une signature, il a influencé des dizaines de chefs…

T. M.: Au Luxembourg, je discute beaucoup avec Cyril Molard ou René Mathieu. Ce sont des chefs que je respecte beaucoup et qui m’inspirent.

Qu’est-ce qui fait un grand repas?

T. M.: Ce n’est pas seulement ce qu’on mange au moment où on le mange, c’est le souvenir qu’il laisse. On mange tous les jours, et au restaurant souvent, quand il y a un plat dont on se souvient, qui nous a marqués, pour lequel on a envie de revenir, c’est gagné. Mais la difficulté, c’est la régularité. C’est d’arriver à trouver le même plaisir et la même qualité tous les jours.

Le produit est aussi essentiel dans vos recherches?

M. V. W.: C’est ma quête permanente. Je passe beaucoup de temps chez des producteurs de la région pour trouver un maximum de choses locales. En dehors de cela, je cherche aussi des produits qui ont du goût, qui peuvent être servis pour eux-mêmes, car ma cuisine est assez minimaliste.

T. M.: Il ne faut pas oublier qu’on est aussi des chefs d’entreprise. Les beaux produits sont souvent très chers et tout le monde ne peut pas y mettre le prix. Alors, il faut dénicher des petits producteurs, qui fabriquent bien, à l’ancienne, pas forcément plus cher. Je m’attache aussi à chercher des produits moi-même: des herbes ou des champignons. On doit aussi aller plus loin pour amener les produits au meilleur, avec des décoctions, des macérations… Il faut se challenger sans cesse.

Que manque-t-il au Luxembourg pour créer une vraie scène gastronomique?

T. M.: On a beaucoup de contraintes liées aux loyers, aux salaires, mais avec le travail et l’audace, on arrive à créer des choses nouvelles et différentes, comme ce que fait Mathieu. Il faut qu’on nous laisse travailler. Mais les restaurants ne prennent pas de risques du fait des charges élevées. Ils préfèrent faire du couvert, remplir, quitte à baisser la qualité. 

M. V. W.: On a aussi besoin d’échanges et d’émulation entre les chefs. 

T. M.: Oui, ça nous manque. Les organisations professionnelles devraient nous apporter ces rencontres et cet échange d’informations, de points de vue, d’astuces.

Mais il y a de la concurrence?

T. M.: Oui et non. Luxembourg est petit et le personnel change facilement d’établissement, alors tout se sait, déformation de l’information y comprise. Il y a de la jalousie, parce qu’il y a beaucoup d’argent.

M. V. W.: Mais moi, si je suis complet, je n’hésite pas en envoyer du monde chez Thomas.

T. M.: Bien sûr, moi aussi.

Qu’est-ce qui vous donne envie de chaque jour recommencer?

T. M.: Trouver la bonne combinaison, l’équilibre pour que le repas et la carte roulent tout seuls, pour que l’expérience du client soit sans accros.

M. V. W.: Pour moi, c’est la transmission qui m’importe. Faire passer une émotion, transmettre la qualité.

T. M.: J’ai juste envie d’être heureux avec un but en me levant le matin. Travailler en harmonie avec mon staff, profiter de ma famille, rester en bonne santé… Pour cela, il ne faut pas s’arrêter à ce qu’on sait faire, il faut creuser, travailler, rechercher…

 

Mathieu Van Wetteren

Apdikt

1, rue des Martyrs à Steinfort

Tél.: 26 30 50 87

Thomas Murer

An der Villa

15, rue d’Hobscheid à Steinfort

Tél.: 26 30 55 63