Dans les coulisses de la chocolaterie

Bon à savoir
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L’artisan chocolatier Génaveh, situé à Steinfort, nous a ouvert ses portes pour suivre la fabrication de ses délicieux chocolats.

Photo : Mike Zenari

Fondée en 2006, la chocolaterie Génaveh s’est taillé une excellente réputation pour la qualité et l’originalité de ses chocolats, ainsi que pour sa pâte à tartiner aux noisettes. L’entreprise artisanale vient d’être reprise par la jeune Alexandra Kahn, dont on pourra lire le portrait dans le prochain Paperjam (à paraître le 31 janvier).

Chocolats pralinés, parfumés à l’hibiscus, au thé matcha, au coquelicot ou au gingembre, orangettes ou tablettes, rochers, croquants… tout est fabriqué dans l’atelier de Steinfort, qui emploie cinq personnes.

Les ingrédients, sélectionnés avec soin, sont travaillés dans le laboratoire: cacao, sucre, beurre ou crème fondent pour obtenir le chocolat d’enrobage; les ganaches classiques ou parfumées, les noisettes ou amandes grillées sont également préparées sur place.

Trois récipients gardent le chocolat à la température idéale (32° pour le chocolat noir, 30° pour celui au lait et 28° pour le blanc).

Il est ensuite coulé dans des moules qui donneront la forme aux chocolats.

Ces moules sont remplis avec la ganache ou la farce, puis, automatiquement, la couche de chocolat de fermeture est coulée dessus. Il peut arriver qu’une étape intermédiaire intervienne à la main quand il s’agit de déposer une noisette ou un fruit au milieu.

Les chocolats sont ensuite enrobés pour leur donner du brillant, puis décorés.

Lignes dessinées ou décor apposé, tout est réalisé à la main.

Enfin, les chocolats suivent un tunnel à 7° pour être refroidis avant d’être conditionnés dans des emballages. Pour réaliser des ballotins, les ouvrières puisent dans ces emballages pour obtenir l’assortiment voulu.

Des réalisations sur mesure, y compris en petites quantités, sont proposées avec des saveurs particulières ou des décors aux couleurs et motifs voulus. D’autres produits sont proposés pour des occasions spéciales.