Nouveau chef au Wemperhardt

Bon à savoir
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Le restaurant gastronomique accueille Hannes Graurock, qui prend les commandes du petit bijou du Grand Nord.

Photo : Massen Hannes Graurock, au centre de son équipe de cuisine et de salle

Le Luxembourg Wemperhardt est un petit écrin niché discrètement au sein du centre commercial Massen, tout au nord du Grand-Duché. Si Pit Wanderscheid est toujours à la tête des cuisines des divers restaurants du mall, la table gastronomique s’est dotée d’un chef spécifique en la personne de Hannes Graurock. Le chef allemand (né en 1985) est déjà auréolé d’une étoile qu’il a obtenue en 2014 au restaurant Courtier à Weissenhaus, dans le nord de l’Allemagne.

Il s’est spécialisé tôt dans une cuisine contemporaine où les produits régionaux sont mis en avant avec inventivité et raffinement. «Je tiens à cuisiner de manière simple et claire pour que l’on comprenne ce qu’il y a dans l’assiette», explique-t-il, tout en ajustant des dressages très pointus.

Il faut dire que Hannes Graurock a décidé d’être cuisinier dès l’âge de 13 ans. Il accumulait les épices, transportait partout de vieux livres de cuisine et passait du temps chez le boucher voisin. Il sait donc désosser la viande et a découvert, lors de ses vacances chez des maraîchers, l’excellence du céleri, du cresson et de la pomme de terre.

Il s’est formé au Tafelhaus à Hambourg, a participé au Bocuse d’Or et a travaillé dans plusieurs cuisines gastronomiques de sa région natale de Poméranie-Occidentale. Ses bases techniques sont donc solides, ce qui lui permet de sublimer les produits sans les travestir.

On pourra ainsi déguster une déclinaison de foie gras et framboises en différentes textures où des cacahouètes viennent titiller les papilles. Il mêle aussi habilement un rouget barbet et de la tête de veau avec un velouté de ciboulette particulièrement convaincant, ainsi que les herbes, toujours avec l’ail des ours qui vient rehausser les asperges et un ragoût de veau tendre à souhait. Enfin, il offre un dessert autour du chocolat et de la myrtille, qui fait craquer les plus résistants.