Yves Radelet reprend du service

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Photo : Jennifer Radelet

Les gourmands qui suivent l’actualité de la gastronomie se souviennent de Yves Radelet, ce chef belge qui s’était installé à Luxembourg il y a une dizaine d’années, d’abord au centre-ville, puis à Belair. Il avait posé les bases d’une cuisine moléculaire, contemporaine et inventive peut-être un peu trop tôt pour le Luxembourg ronronnant et peut-être avec un peu trop d’assurance.

L’aventure avait tourné court et le chef avait dû se replier sur des cuisines moins exposées avant de reprendre du poil de la bête et d’exercer ses talents, avec plus de classicisme, aux fourneaux de De Griffel de Brandenbourg.

Alors, le revoilà sur le devant de la scène avec un restaurant qui porte son nom et où il est en première ligne. C’est dans le charmant village de Drauffelt, au cœur du parc naturel de l'Our, qu’Yves Radelet s’est installé dans une ancienne ferme admirablement transformée. On y entre pour l’instant par un salon-bar et, à la belle saison, la terrasse servira d’accès.

La salle de restaurant est située dans une grange rénovée dans un esprit charmant où se mélangent pierre, bois et métal. «Nous avons voulu un restaurant à taille humaine que nous puissions faire tourner à deux, ma femme en salle et moi en cuisine», explique le chef. Il n’y a donc qu’une petite vingtaine de couverts et le restaurant n’est ouvert que le soir.

Deux cartes en une cuisine

Une cuisine de production est installée au rez-de-chaussée, mais c’est devant les convives que le chef prépare ses plats, dans une belle cuisine à la vue de la salle. «Je l’ai installée pour pouvoir aussi proposer des cours de cuisine.» Question plats justement, Yves Radelet n’a pas voulu risquer de choquer avec des créations trop audacieuses et a donc divisé sa carte en deux. D’un côté, le menu contemporain (49€ pour 5 services) montre l’étendue de l’inventivité du chef qui prépare lui-même ses «poudres magiques» à la bière, aux champignons, à l’hibiscus, au vin, au chocolat ou tout ce qui est possible d'être lyophilisé pour donner des saveurs aux plats.

Pour l’instant, ce menu part sur un tartare de langoustine avec bergamote, potiron, sarrasin, hibiscus et cardamome. Se poursuit avec une noix de St-Jacques rôtie avec betterave rouge, lard, noisette et café. On passe ensuite à la viande, une poitrine de pintade braisée avec chorizo maison, chicon, girolles, baies de genévrier et Hoegaarden rosée. Le fromage est, comme tout le reste, réalisé dans la maison. C’est un «Caprice de Drauffelt» servi avec cassis, jambon sec, cacahuètes. Enfin, le dessert est une frangipane déstructurée avec ananas caramélisé, rhum, amandes.

De l’autre côté, la carte classique reçoit autant d’attention et les produits sont sourcés avec autant de soin, mais les préparations conviendront aux palais moins audacieux. Velouté de potiron, son huile et ses croûtons; Assiette de saumon fumé par nos soins, échalotes, câpres, crème au raifort ou Kniddelen maison au lard gras et compote de pommes figurent parmi les entrées. Poitrine de poule fermière rôtie aux petits oignons, fricassée de champignons de saison; Entrecôte de bœuf longue maturation, sauce madère et tartufata, rösti ou filet de barbue poché, fondue de poireaux, crème au riesling, purée de pommes de terre aux fines herbes, côté plats.

Moelleux au chocolat Valrhona, glace vanille et sauce caramel au beurre salé; Soufflé glacé au Grand Marnier, marmelade d’orange maison ou l’incontournable Chariot de fromages maison pour terminer.

Originale attention pour ceux qui veulent éviter de faire la route: Yves Radelet suggère de prendre le train Luxembourg-Drauffelt, où une navette viendra vous chercher à la gare qui est située à une centaine de mètres de l'établissement. Il rembourse même le ticket de train!

Yves Radelet

11, Duerfwee à Drauffelt

www.yvesradelet.com