La recette d’Erwan et Philippe

Recettes

Une côte à l’os, ce n’est jamais à prendre à la légère. Erwan Guillou de La Gaichel et son chef Philippe Dugast partagent avec Explorator leur meilleure recette pour sublimer cette belle pièce de viande. 

La côte à l’os parfaite de La Gaichel

Ingrédients:

- Une côte à l’os irlandaise Angus d’environ 1kg

- Fleur de sel

- Poivre

- Moutarde

- Huile d’olive

- Thym

 

Préparation:

Laisser la viande à température ambiante au mois 2h avant la cuisson.

Saler et poivrer généreusement des deux côtés.

Appliquer également de petites branches de thym hachées.

Badigeonner de moutarde de Dijon toute la côte.

L’idée est de ne plus voir la chair.

Cuisson:

Sur un barbecue bien chaud, déposer la viande et cuire de chaque côté au moins 8 minutes jusqu’à obtenir une couleur bien brune.

Laisser reposer la viande, soit sur une grille plus haute que celle de cuisson, soit à proximité d’une source de chaleur, pour permettre à la viande de chauffer en profondeur pendant 15 minutes.

Relancer la cuisson sur le barbecue moins fort, refaire cuire des deux côtés en retournant la viande plusieurs fois pendant 15 minutes.

Découper immédiatement la viande en lamelles pour stopper la cuisson et servir sur une planche en bois avec un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et de poivre.

Pour une version plus «tagliata», ajouter un peu d’échalote et de ciboulette avec une touche de vieux vinaigre balsamique...

L’astuce

Badigeonner de moutarde la viande avant cuisson permet en fait d’épicer très légèrement la côte à l’os et de la protéger des flammes trop nocives du barbecue! Elle disparaît totalement lors de la cuisson...

 

Et voilà!