La recette de Jérémmy

Recettes

Jérémmy Parjouet, chef du restaurant Lion d’Or à Strassen, sublime l’asperge avec du foie gras.

Carpa’chaud d’asperges vertes, copeaux de foie gras, vinaigrette tiède pistache/ herbes fraîches.

Ingrédients pour 4 personnes

2 bottes d’asperges vertes 

200g de foie gras frais

20g de pistaches salées

5cl de jus de poulet rôti

5cl d’huile d’olive 

3cl de vinaigre balsamique blanc

Ciboulette, cerfeuil, pousses de shiso

Pétales de pickles d’oignons rouges

Sel, poivre, fleur de sel

Préparation

Tailler les asperges à 15cm côté têtes, couper le reste en petites rondelles et les cuire à l’eau. 

Allumer le four en position grill.

Concasser les pistaches, les mélanger aux morceaux d’asperges, au jus de poulet, au vinaigre et à l’huile d’olive. Tiédir la vinaigrette et ajouter la ciboulette et le cerfeuil ciselés.

Tailler les asperges à la mandoline dans le sens de la longueur et les disposer sur une assiette plate, assaisonner et lustrer avec un peu d’huile d’olive. Mettre l’assiette au four pour tiédir les asperges.

Tailler des copeaux de foie gras à l’aide d’un économe et les disposer sur les asperges à la sortie du four. 

Ajouter la vinaigrette tiède et disposer les pickles d’oignons rouges, les pousses de shiso et la fleur de sel.

Cette recette nous a été envoyée par Jérémmy Parjouet, chef du restaurant Lion d’Or à Strassen. Vous aussi, envoyez vos recettes préférées à l’adresse office@explorator.lu. Les meilleures seront publiées dans la newsletter et sur www.explorator.lu.