La recette de Jeremy

Recettes

Le chef américain Jeremy Fox a révolutionné la cuisine à base de légumes. Voici une des 150 recettes issues du livre «Légumes» qui vient de paraître chez Phaidon.

Célèbre pour son approche visionnaire des légumes, Jeremy Fox a forgé sa réputation au Ubuntu, un restaurant californien étoilé dans la vallée de Napa. Il est aujourd’hui l’un des chefs les plus en vogue d’Amérique, adulé pour ses créations misant sur la qualité des ingrédients. Dans le livre, il dévoile sa philosophie à travers 150 recettes faciles à réaliser à la maison.

Grâce à des techniques et des associations gustatives originales, cet ouvrage sublime la cuisine végétarienne en variant les textures et les goûts, tout en mettant à l’honneur la diversité des produits de saison, et sans oublier de rappeler quelques recettes de base indispensables.

Cavatelli au jus de carotte, salsa de fanes et crumble de pulpe.

Cette recette, qui permet d’utiliser toutes les parties du légume, est à commencer la veille pour que la pulpe ait le temps de se déshydrater.

Ingrédients pour 4 personnes:

530g de farine (type 00) et un peu plus pour le plan de travail

1 cuillère à café de gros sel

25cl de jus de carotte (garder la pulpe)

18cl de purée de carotte (à partir de 600g de carotte)

4 cuillères à soupe de salsa verde (à partir de 25g de fanes de carotte)

4 cuillères à soupe de flocons de carotte

6 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin

2 cuillères à soupe de vinaigre

2 gousses d’ail

Zestes de citron

12cl d’huile d’olive

Gouda vieux

Préparation des cavatelli:

Verser la farine et le sel dans le bol du robot et mélanger. Verser le jus de carotte et laisser tourner jusqu’à la formation d’une boule de pâte, élastique et non collante.

Pétrir la pâte sur un plan de travail fariné jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et entreposer au réfrigérateur.

Répartir la pulpe de carotte sur un plateau ou une plaque de cuisson, déshydrater à 57° au four ou au déshydrateur pendant toute une nuit.

Une heure avant la réalisation des cavatelli, sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser à température ambiante. La diviser en quatre pâtons et rouler chaque pâton en boudins longs et fins de 3mm de diamètre. Couper les boudins en tronçons de 1cm.

Rouler les tronçons contre une plaque à cavatelli ou à défaut sur les dents d’une fourchette.

Les conserver sur une plaque de cuisson recouverte d’un torchon, sans qu’ils se touchent.

Préparation de la purée de carotte:

Éplucher et couper les carottes en dés de 2,5cm. Les faire mariner 10 minutes dans un saladier avec 2 cuillères d’huile de pépin de raisin. Mixer grossièrement au mixeur.

Cuire dans un fait-tout à feu moyen, couvert pendant 40 minutes sans mélanger. Mixer au blender en ajoutant progressivement 4 cuillères d’huile, à la manière d’une mayonnaise.

Préparation de la salsa verde:

Mettre les fanes de carotte hachées avec de l’huile d’olive l’ail haché, le vinaigre et les zestes de citron dans un saladier. Fouetter pour obtenir un mélange homogène.

Pour servir:

Cuire les cavatelli dans une grande casserole d’eau bouillante salée généreusement pendant 3 minutes.

Réchauffer la purée de carotte.

Quand les pâtes sont cuites, les égoutter (en gardant l’eau) et le mettre dans un saladier avec la salsa verde, allonger avec l’eau de cuisson.

Déposer quelques cuillères de purées de carotte dans les assiettes, puis les cavatelli. Parsemer de crumble de pulpe de carotte et de copeaux de gouda vieux.

Cette recette est issue du livre «Légumes», paru aux éditions Phaidon. Vous aussi, envoyez vos recettes préférées à l’adresse office@explorator.lu. Les meilleures seront publiées dans la newsletter et sur www.explorator.lu.