La recette de Julien

Recettes

Julien Pincemaille est un perfectionniste, tant dans son travail en tant que spécialiste en fundraising chez MSF Luxembourg qu’au sein de son collectif de «cuisiniers mobiles», Blend! En exclusivité pour Explorator, il nous a concocté un délicieux plat de saison... 

Cochon croustillant et jus corsé

Ingrédients pour 6 personnes

            Cochon croustillant

  • 1 filet mignon de porc
  • 300g de chanterelles
  • 1 gousse d’ail
  • 4 jeunes feuilles de chou
  • 300g de pâte feuilletée
  • 1 jaune d’œuf
  • Beurre
  • Sel

Jus corsé

  • 300g de poitrine de porc ou ribs
  • 1 tranche de jambon cru
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni
  • 1l de fond de veau brun
  • 1 clou de girofle
  • Grains de poivre
  • Baies de genièvre
  • Sel, poivre
  • Roux blanc
  • 15cl de vin rouge

Préparation

Saler le filet mignon, puis dans une casserole en fonte très chaude avec un peu de beurre le faire colorer sur toutes les faces et le réserver.

Déglacer avec un peu de vin rouge, puis faire revenir la poitrine de porc, une fois celle-ci bien colorée, la réserver. Déglacer à nouveau avec un peu de vin rouge, puis faire suer l’oignon émincé. Une fois celui-ci coloré, ajouter la carotte et le céleri en brunoise (petits dés) et faire revenir quelques minutes avant d’ajouter la poitrine de porc.

Mouiller à hauteur avec le fond de veau et porter à ébullition, réduire à feu doux, puis ajouter le bouquet garni, les grains de poivre, le clou de girofle et les baies de genièvre avant de  laisser mijoter à feu doux (couvert) pendant environ 45 minutes (dépouiller régulièrement).

Pendant ce temps, faire revenir les champignons dans un peu de beurre avec l’ail écrasé et une pincée de sel, jusqu’à disparition totale de l’eau de cuisson, réserver.

Blanchir les feuilles de chou: pour cela, les plonger 2 minutes dans de l’eau bouillante, puis à la sortie, les plonger directement dans de l’eau glacée, les éponger. Détailler les feuilles en deux parties en ne gardant que la partie tendre.

Sur la plaque du four, couvert d’une feuille de papier sulfurisé, déposer la pâte feuilletée.

Poser le filet mignon sur la pâte et le couvrir avec les champignons avant d’enrouler le tout avec les feuilles de chou.

Refermer la pâte feuilletée pour former un pâté, créer une petite cheminée sur le dessus et badigeonner de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.

Enfourner dans un four à 200° pendant 15 minutes, puis 180° pendant 35-40 minutes (si la viande n’est pas assez cuite à la découpe, finir la cuisson à basse température, 70°).

Passer le jus de cochon au chinois, puis le faire réduire dans une petite casserole avec la tranche de jambon détaillée en tous petits dés, jusqu’à ce que celui-ci nappe le dos d’une cuillère.

Rectifier l’assaisonnement et l’épaisseur si besoin à l’aide d’un roux blanc.

Dans une petite assiette, dresser une tranche de cochon avec deux traits de jus.

Et voilà!