La recette de Nicolas

Recettes

Le chef traiteur de Code Cuisine cultive ses propres légumes dans un potager créé grâce aux déchets organiques de son activité. Il propose ici une superbe recette synonyme de durabilité, de respect et de sublimation du produit. 

Les tartelettes de légumes primeur de Nicolas Rivoallan

Les fonds de tartelettes (5/6 personnes)

Ingrédients

  • 250g de farine de blé
  • 125g de beurre demi-sel
  • 1/2 cuillère de sel
  • un peu d'eau froide

Réalisation

  • Mettre 250g de farine de blé dans une jatte.
  • Chauffer 125g de beurre dans un bol 1min au micro-ondes puis l’ajouter.
  • Ajouter dans la préparation 1/2 cuillère de sel.
  • Mettre de l'eau froide et remuer en infiltrant l’eau jusqu'à obtenir une boule
  • Remuer le tout puis sortir la pâte de la jatte et malaxer jusqu’à obtenir une boule de pâte de taille moyenne.

La compotée d’oignons

Ingrédients

  • 1kg d'oignons doux des Cévennes
  • 150g de sucre roux
  • 50g de miel d’acacia
  • 20g de beurre salé
  • 10cl de vinaigre balsamique
  • 25cl de vin blanc
  • sel, poivre
  • 2 pincées de 4 épices
  • 1 belle pincée de gingembre en poudre
  • 1 clou de girofle
  • 2 feuilles de bois d'Inde (ou du laurier éventuellement)
  • 2 branches de thym

Réalisation

  • Éplucher les oignons et les détailler en fines lamelles.
  • Les faire blondir dans le beurre salé doucement, au besoin ajouter un peu d'eau mais pas trop de matière grasse, elle se figerait ensuite quand la préparation sera refroidie.
  • Ajouter le vinaigre balsamique et faire réduire jusqu’à évaporation complète.
  • Mouiller avec le vin blanc, rajouter le sucre, le miel, le thym, les épices, le sel et le poivre.
  • Laisser cuire à feu très doux pendant environ 45min jusqu’à ce que les oignons soient confits et qu’il ne reste presque plus de jus dans la préparation.

Les légumes primeur

Ingrédients

  • 5 carottes fanes
  • 5 mini navets
  • 5 mini fenouils
  • 5 tomates cerises
  • 25g de beurre
  • 15g de sucre semoule
  • Sel
  • Papier cuisson
  • Eau

Réalisation

  • Couper les carottes et fenouils en longueur, éplucher les navets et les laisser entier.
  • Les disposer dans une poêle assez grande pour qu’ils ne se chevauchent pas. Les saler un peu (selon votre goût).
  • Couvrir d’eau, elle doit effleurer le dessus des légumes.
  • Couper le beurre en morceaux, les poser sur les légumes.
  • Saupoudrer de sucre.
  • Découper le papier cuisson de la taille de l’intérieur de la poêle, le poser sur la préparation.
  • Cuire doucement jusqu’à évaporation complète de l’eau. Surveiller attentivement la réduction.
  • Le beurre et le sucre doivent former un sirop brillant qui enrobe les légumes.
  • Remuer délicatement la poêle avec un mouvement circulaire afin d’enrober régulièrement les légumes.
  • Ces derniers doivent être cuits et recouverts d’une pellicule uniforme et brillante.
  • Cuire les tomates à 150 degrés avec huile d’olive, romarin et ail.

Enfin, réaliser le montage des tartelettes avec la compotée d’oignons dans le fond et disposer les légumes avec harmonie. Et voilà!