La recette de René

Recettes

René Mathieu, chef de La Distillerie, est certainement le plus en pointe en matière de cuisine végétale. Il partage une recette printanière.

Photo : Horeca Media

Le concombre et le melon se font le maki

Ingrédients pour 8 personnes:

8 verres de riz 

30cl de vinaigre de riz

2cuillères à soupe de sirop d’agave 

2cuillères à soupe de sel

10g de feuilles de coriandre 

1cm de gingembre râpé

4gouttes d’huile essentielle de citronnelle

Le jus d’un citron vert 

1dl de lait de coco

2dl de jus de pomme 

4 gouttes de Tabasco

2 concombres 

2 gros avocats 

1 melon

Feuilles d’algue Nori 

Graines de sésame

Persil haché 

Mini basilic 

Fleur de concombre

Préparation du riz

Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Laisser égoutter. 

Plonger le riz dans 1,5 fois son volume d’eau. À ébullition, donner un coup de spatule et laisser cuire 15 minutes à feu doux et à couvert. Laisser refroidir quelques instants. Dissoudre le sucre dans le vinaigre de riz et incorporer au riz.

Préparation de la sauce pomme-cannelle

Mixer ensemble coriandre, gingembre, citron vert, huile de citronnelle, lait de coco, jus de pomme et Tabasco. Laisser maturer pendant 2 heures, filtrer et servir dans une saucière à part.

Préparation des makis

Couper en bâtonnets un demi concombre, faire de même avec le melon et l’avocat. 

Couper l’autre moitié du concombre en lamelles. Étaler une feuille de cellophane sur le plan de travail et poser les lamelles de concombres, en les faisant se chevaucher légèrement. Humidifier ses mains (avec du vinaigre de riz par exemple). Poser la feuille d’algue sur les lamelles de concombre dans le sens de la largeur et recouvrir d’une couche de riz. 

Laisser 1 ou 2 cm non recouverts sur la largeur supérieure afin de pouvoir, ensuite, refermer aisément le rouleau.

Placer dans le sens de la longueur un bâtonnet de concombre, de melon et d’avocat. Saupoudrer de grains de sésame et de persil haché. Recouvrir à nouveau d’une couche de riz. 

Enrouler le tout à l’aide de la cellophane. Humidifier la bande laissée libre pour une fermeture plus facile. Placer au frais. Reproduire les mêmes opérations jusqu’à épuisement des ingrédients.

Dressage

Découper les rouleaux en lamelles de 3 à 4 cm, décorer de mini basilic et de fleurs de concombre et servir la sauce pomme-citronnelle à part, ainsi qu’une bonne sauce tamari.

Cette recette nous a été envoyée par René Mathieu, chef de La Distillerie à Bourglinster. Vous aussi, envoyez vos recettes préférées à l’adresse office@explorator.lu. Les meilleures seront publiées dans la newsletter et sur www.explorator.lu.