Le baccalà mantecato de Laura Zavan

Recettes

Avec son nouvel ouvrage «Balade gourmande en Italie», Laura Zavan propose un tour de la Botte savoureux, inspiré par la «cucina povera», une cuisine aussi populaire que goûteuse. En voici un exemple parfait, à déguster à l’apéritif. 

Ingrédients pour 6 personnes

300g de morue salée (chez le poissonnier ou dans un magasin portugais, par exemple)

1 feuille de laurier

1 poignée de persil

1 gousse d’ail

15cl d’huile de pépins de raisin

5cl d’huile d’olive délicate

2 ou 3 filets d’anchois (facultatif)

Sel et poivre du moulin

 

Préparation

  • Au préalable, dessaler la morue.
  • Disposer la morue dans une casserole, couvrir d’eau froide.
  • Ajouter le laurier, le persil et la gousse d’ail dégermée et coupée en morceaux.
  • Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes.
  • Écumer, arrêter la cuisson et laisser tiédir le poisson dans son eau de cuisson.
  • Goûter pour rectifier l’assaisonnement.

 

  • Égoutter la morue et émietter la chair à la main pour retirer toutes les arêtes.
  • Disposer le tout dans un batteur électrique ou un robot équipé de la lame en plastique ou la feuille.
  • Mélanger en versant petit à petit l’huile d’olive et de pépins de raisin en filet et monter comme une mayonnaise, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. La quantité d’huile peut varier en fonction du poisson, plus ou moins gras.
  • Ajouter les feuilles de persil hachées, le sel et le poivre.
  • Ajouter éventuellement les filets d’anchois réduits en purée pour ajouter en puissance.

Et voilà! À déguster sur du pain grillé, ou mieux encore: de la polenta blanche typique du nord de l’Italie!