Ces chefs qui rendent leurs étoiles

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Le restaurant belge triplement étoilé Hertog Jan a annoncé sa fermeture prochaine. Avant lui, Sébastien Bras avait renoncé à ses trois étoiles. Un phénomène à suivre…

Photo : Gert de Mangeleer Le chef Gert de Mangeleer et le sommelier Joachim Boudens, le duo à la tête de Herzog Jan.

L’annonce n’a pas manqué de surprendre, même les plus au fait des foodies: Hertog Jan fermera ses portes dans un peu moins d’un an, le 22 décembre 2018. Joachim Boudens et Gert De Mangeleer l’ont proclamé par voie de presse et à travers un e-mail à leurs clients.

«Le 22 décembre 2018 sera le jour où, aux côtés de notre équipe, nous accueillerons nos tout derniers clients au Hertog Jan», entame le message, qui revient sur le parcours des associés flamands qui avaient décroché leur première étoile en 2007 et la troisième en 2012. Pour aller plus loin, et «avoir un restaurant d’une allure internationale», ils avaient déménagé le restaurant en 2014 dans la campagne brugeoise, après avoir investi 4,2 millions d’euros.

«Nous avons sans cesse repoussé nos limites et, avec notre équipe, nous sommes allés chaque jour jusqu’à l’extrême pour porter Hertog Jan à son niveau actuel. Nous avons vécu des moments uniques et rencontré des personnes qui nous ont inspirés, mais nous sommes aussi passés à côté de beaucoup de choses et avons fait des sacrifices», constate l’inséparable duo.

S’ils mettent la clé sous la porte, ce n’est pas pour arrêter de cuisiner. Ils annoncent vouloir «continuer à développer L.E.S.S.», le bistrot qui occupe les anciens murs du restaurant au centre de Bruges, et poursuivre des projets «sans restaurant fixe».

Dans leur communication, Joachim Boudens et Gert De Mangeleer évoquent évidemment les raisons de cette fermeture annoncée: «Nous souhaitons à présent profiter de petits bonheurs. [] Nous aspirons à un emploi du temps plus flexible et à une organisation différente de notre travail.»

On peut également penser que l’investissement très lourd qu’ils ont consenti et le poids d’un personnel nombreux (avec les charges sociales belges imposantes) ont à voir dans cette décision. Avec un menu à 450€ par personne (le premier prix est à 190€) avec les vins, il n’est pas toujours facile de remplir la salle, même pour un triple étoilé. Le restaurant avait d’ailleurs accepté de figurer dans des offres groupées ou des box cadeaux.

«C’est sûr que l’organisation du travail avec 33 employés, la difficulté de recruter et de garder du personnel, les investissements considérables et les changements dans la fiscalité en Belgique ne facilitent pas les choses pour les restaurants en général et pour ceux de ce niveau en particulier», explique le gastronome belge Dilip Van Waetermeulen (Where to Eat and Sleep).

Ne pas tuer la créativité

Le duo a préféré s’arrêter au sommet, en pleine gloire, pour couper court à la pression qu’entraînent ces fameuses trois étoiles. «C’est très difficile de les gagner, c’est encore plus dur de les garder, car la perte d’une étoile a des conséquences économiques énormes. Les trois macarons ont donc tendance à rester sur leurs acquis et ne rien changer au menu. Cela tue la créativité.»

Dans une interview au journal belge L’Écho, Joachim Boudens confirme: «On ne veut pas devenir une institution comme Paul Bocuse. C’est merveilleux d’être à ce niveau pendant tellement d’années, mais rien ne change.» Des restaurants éphémères, des événements à quatre mains, des brasseries ou bistrots haut de gamme, des restaurants à concept autour de quelques produits ou techniques… voilà la tendance pour beaucoup de grands chefs.

C’est cette même peur de la fossilisation qui avait poussé Sergio Herman à fermer Oud Sluis (en 2013 déjà), Geert Van Hecke à mettre la clé sous la porte du De Karmeliet (en 2016, après 20 ans de trois étoiles) ou Kobe Desramaults à fermer In de Wulf (en 2016). Tous ont rouvert depuis des adresses moins lourdes à gérer, exigeantes en termes de produits et de service, mais sans le décorum nécessaire aux trois étoiles. Tous ont finalement retrouvé des étoiles: deux pour Sergio Herman à The Jane (il a aussi ouvert des fritkots et deux restaurants avec une étoile aux Pays-Bas), une pour Kobe Desramaults au Chambre Séparée (un mono-concept autour du barbecue) et une aussi pour Geert Van Hecke au petit resto Zet’joe.

Pas qu’en Flandre

Le phénomène n’est pas typiquement flamand. En septembre dernier, Sébastien Bras, à la tête du restaurant auvergnat fondé par son père et auréolé de trois étoiles depuis 1999, demandait officiellement au guide Michelin de ne plus figurer dans la sélection. «Il s’agit de nous mettre hors compétition en ne changeant rien à notre façon de faire, en continuant comme avant, en nous efforçant toujours avec notre fidèle équipe de satisfaire nos clients en restant dans l’objectif de l’excellence.» Comme les Flamands cités, il estimait que «ces trois étoiles sont devenues un frein et non plus un moteur pour le restaurant».

Même à plus petite échelle, d’autres cas existent: Jérôme Brochot, chef du restaurant Le France à Montceau-les-Mines, a laissé son unique étoile pour proposer une cuisine plus abordable, Claude Legras (Le Floris – Anières près de Genève) a abandonné ses deux étoiles: «C’est une pression permanente pour être au top. Et puis, la course aux étoiles coûte cher en termes d’effectif, sur la décoration, sur les assiettes.» Bien avant cela, en 2006, le chef Antoine Westermann avait demandé au guide Michelin de repartir de zéro, afin de ne pas mettre de pression triplement étoilée à son fils cuisinier Éric qui reprenait Le Buerehiesel à Strasbourg, ou Olivier Roellinger fermait en 2008 Les Maisons de Bricourt pour «partager sa cuisine autrement».

La Belgique se retrouvera-t-elle donc avec un seul restaurant triplement étoilé en 2019? «Je ne pense pas que les prétendants comme L’Air du Temps, Bon Bon ou The Jane, qui ont deux étoiles, soient déjà dans la ligne de mire du guide Michelin pour avoir une troisième étoile», estime Dilip Van Waetermeulen.