Dans nos assiettes en 2019

Tendances
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L’alimentation, c’est comme tout, il y a des tendances et des modes qui sont bien souvent la suite logique de ce qui se passe dans l’ensemble de la société. 2019 ne déroge pas à la règle: du sain, du durable, de l’exotisme et des nouveaux produits.

Photo : Shutter Stock Le cannabis, se voyant légalisé, entre de plain-pied dans la gastronomie.

Les tendances dans l’alimentation sont autant un symptôme qu’une conséquence des tendances plus globales de la société. Les inquiétudes environnementales, les facilités technologiques, la mondialisation passent donc par l’assiette et se traduisent par des produits, des techniques et des usages nouveaux.

De nouveaux horizons

Une confirmation d’abord: la cuisine du Moyen-Orient (Liban, Syrie, Israël) s’installe durablement dans le paysage en rassemblant de plus en plus d’adeptes enthousiastes en Europe. Cette cuisine rassemble plusieurs valeurs en vogue: celle du partage et de la fraîcheur. Ces recettes se composent principalement d’ingrédients frais et sont préparées avec amour, minutie et une variété d’épices et de légumes secs.

Plus personne n’ignore désormais ce qu’est le houmous ou le falafel. Le baba ganoush, le kibbeh et le halloumi sont en bonne voie de reconnaissance également.

Nouvelle zone de jeu en voie de développement: le Pacifique. Une zone large et très variée qui va des côtes occidentales de l’Amérique du Nord et du Sud à l’Océanie et à l’Asie. Ce ne sont pas tant les cuisines qui sont concernées que des ingrédients spécifiques. La pâte de seiche ou la pâte de crevette arrive dans les supermarchés; les fruits comme la goyave, le fruit de la passion et le fruit du dragon remplacent la banane et l’ananas; le longganisa (saucisse de porc philippin) figure au menu de restaurants londoniens, alors que le jacquier, substitut de viande, est déjà utilisé à la place du porc au barbecue.

Si la cuisine éthiopienne connaît déjà un certain succès, d’autres saveurs africaines pourraient exciter nos papilles, comme le piri piri du Mozambique, ou encore le koshari d’Égypte.

De nouveaux produits

Une tendance déjà bien amorcée en 2018, les racines prennent toute la place dans l’assiette en 2019. Les légumes anciens (panais, navets, radis, topinambour et autres salsifis) ont déjà été ressuscités, mais voilà qu’igname, manioc et patate douce seront les stars de 2019. On mangera même du jicama, une racine mexicaine qui prend l’allure d’un navet, et que l’on peut cuisiner cru comme cuit.

Pas entièrement nouveau, mais toujours plus recherché: les salades, laitues et choux, continuent leur ascension. La laitue romaine est promise à un avenir aussi radieux que celui du chou kale. La salade devrait s’immiscer dans notre alimentation sous toutes les formes, y compris en jus et dans des boissons désaltérantes. Par ricochet, on devrait apprendre à connaître de nouvelles variétés de salade, à l’instar de la laitue asperge, ou laitue-tige, très présente dans la cuisine asiatique.

Côté dessert, on annonce la grande exposition de... la crème glacée! Ça n’a rien de neuf, me direz-vous. Eh bien, la nouveauté vient des saveurs sucré-salé sans limite (on a goûté une glace très convaincante à la carotte et une autre au marshmallow). Avec cette variété et avec les inventions de gaufres, cornets et autres supports délicieux, on mangera des glaces toute l’année, et pas seulement en été.

Après le millet, le quinoa, le sarrasin, voici une autre graine à cuisiner: la kernza. Une plante vivace, dérivée du blé, cultivée en Amérique pour des céréales du petit-déjeuner, des snacks, ou même de la bière, et dont la production est vantée par les défenseurs de la planète. La kernza a en effet été développée par un institut scientifique américain qui souhaitait mettre au point une céréale capable de régénérer les sols dans le but de stabiliser le climat.

Faible en gluten et à forte teneur en fibres, cette céréale possède des racines qui peuvent atteindre jusqu’à 10 mètres de profondeur, ralentissant ainsi l’érosion des sols. Et comme c’est une plante vivace, elle repousse chaque année, entraînant ainsi des économies de temps et d’argent considérables pour les agriculteurs.

La culture de la kernza et son utilisation en boulangerie font encore l’objet d’études, mais on devrait en entendre parler de plus en plus.

Une autre plante appelée à se développer dans la gastronomie, parallèlement à sa légalisation: le cannabis, qui pourrait devenir un ingrédient aussi commun que les autres. Ses bienfaits sur la santé sont connus, son goût est apprécié, et les faibles dosages en THC de certains produits permettent d’envisager l’usage des cannabinoïdes dans la cuisine à grande échelle. Beurre, chocolat, huile, café au chanvre sont déjà sur le marché.

De nouvelles façons de consommer

Il est bien évident que l’apport en protéines animales est en train de baisser largement. Végétariens et véganes donnent le mot, et les alternatives pour trouver des protéines végétales se multiplient. Dans le même temps, les «viandes végétales» se développent, avec des produits qui imitent le goût de la viande. L’ingrédient-clé sera le champignon (en particulier la trompette royale), qui peut remplacer la viande dans des aliments tels que la charqui ou le bacon.

Aussi contradictoire que cela puisse paraître, les viandes de terroir, sourcées, sélectionnées, maturées, connaissent un regain d’affection, et les restaurants spécialisés en viande connaissent une nouvelle période dorée. «Moins mais mieux» est l’adage des consommateurs, qui ne voient pas de paradoxe à ce régime flexible.

En matière de goût, l’amertume et la fermentation continuent de progresser et de gagner des galons. Les bières trouvent ici une double niche particulièrement féconde.

Parmi les usages, les questions de durabilité sont de plus en plus marquées. La fin des pailles en plastique et autres emballages polluants n’est qu’une partie visible de cet énorme enjeu. En plus des pailles en métal, en bambou ou en verre, les développeurs de produits travaillent également sur des pailles comestibles. Vous pouvez déjà vous procurer sur internet des pailles à base de marc de pomme, les résidus de presse utilisés dans la production du jus de pomme. Des solutions de rechange, telles que la cire d’abeille, la toile cirée ou le silicone, vont pour accompagner le développement du vrac.

Également en plein boom, la mode du snacking, ou grignotage. La nouveauté n’est pas dans le moment, mais dans l’ampleur. Les snacks remplacent de plus en plus les repas, avec des produits plus sains (moins gras, moins salés, moins sucrés): produits tartinables, portions réduites, format bouchée, légumes à grignoter, snacks à l’avoine, au riz ou aux fruits ont le vent en poupe.

De nouvelles technologies

La technologie s’installe de plus en plus au service des repas. On ne compte plus les start-up de la foodtech qui cherchent à conquérir des parts de marché avec des services de livraison, de chef à domicile, de recettes, de paniers-repas, de produits du terroir... 

Par ailleurs, l’intelligence artificielle prendra encore plus de place dans notre alimentation. En 2018, nous avons entre autres vu l’arrivée d’un robot-barman dans un bar de Montréal, ou la mise au point d’un robot-cuisinier maîtrisant 2.000 recettes. Passer sa commande au restaurant sur une tablette semble déjà obsolète. 

La technologie sera aussi mise au profit du marketing pour analyser des milliers de données en restauration et alimentation, afin d’être capables de suivre et d’identifier, presque en temps réel, les tendances et courants suivis par les consommateurs. Facebook estime que 69% des millennials prennent une photo ou une vidéo de leur plat avant de manger, et le hashtag #food comptabilise plus d’un milliard d’interactions sur Facebook (et plus de 250 millions de posts sur Instagram).