Des étoilés en gare

Tendances
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Depuis fin janvier, la gare de Metz abrite le tout nouveau restaurant du chef étoilé lorrain Michel Roth. Terroirs de Lorraine est le plus récent exemple d’une tendance qui suit son bout de chemin en France, mais qui ne semble pas adaptée au Grand-Duché.

La SNCF a entrepris il y a quelques années une démarche visant à faire renaître les brasseries de gare, autrefois lieux emblématiques qui ont perdu de l’intérêt au fil des décennies allant parfois jusqu’à finir à l’état d’abandon. En cause, notamment, la baisse de fréquentation des trains au profit de l’avion et de la voiture.

«L’arrivée de Michel Roth en gare de Metz s’inscrit dans cette dynamique, avec la volonté de proposer un buffet de gare, ancré dans la gastronomie lorraine», note la branche Gares & Connexions de la SNCF.

Les plats et les menus que Michel Roth a imaginés seront servis 7 jours sur 7 par le chef Xavier Pauly et son équipe. Le menu propose des plats liés à la tradition régionale le midi et une signature plus personnelle le soir. From’ quiche mosellane, potée veggie, fish and chips de perche, potée lorraine mais aussi un œuf mehlknepfle, le biscuit de brochet croustillant ou le filet de bœuf façon Rossini… Originaire de la région lorraine, le chef Michel Roth a longtemps tenu les fourneaux du célèbre palace parisien Le Ritz, mais est aussi Meilleur ouvrier de France et Bocuse d’Or 1991.

Success-story française

En ouvrant en 2013 le restaurant Lazare avec le chef français Éric Fréchon (Hôtel Le Bristol à Paris, 3 étoiles Michelin) à la gare Saint-Lazare, SNCF Gares & Connexions mettait sur les rails un concept qui roule. Si le chef triplement étoilé était un peu indécis lorsque l’idée lui a été suggérée, c’est la rénovation de la gare en un lieu accueillant qui l’a convaincu. «Aujourd’hui, tous les chefs courtisent les gares!», disait-il à Capital en octobre 2017.

En effet. La gare du Nord de Paris a accueilli l’Étoile du Nord de Thierry Marx en novembre 2016, Michel Rostang conduira Le Train Bleu de la gare de Lyon dès septembre prochain et Christian Le Squer ouvrira fin 2018 un restaurant de 150 couverts à la gare de Rennes. On peut encore citer Jacques Maximin à la gare de Nice (fin 2018) et Alain Ducasse à la gare Montparnasse (2019). D’autres projets sont en cours à Lyon, Strasbourg, Marseille et Bordeaux.

Les gares françaises voient transiter quelque 10 millions de personnes chaque jour. 25% de leur chiffre d’affaires se fait grâce à la restauration, deuxième poste d’achat après la presse, 344 millions d'euros en 2016. Bien sûr, l’intégration d’un restaurant gastronomique ne se fait pas sans concessions. Dans la plupart des cas, l’offre est adaptée à une clientèle pressée, ou divisée entre un concept lunch à prix abordable (25-35 euros), et un concept gastronomique pour le soir. Les heures d’ouverture s’adaptent aussi au lieu. Le Lazare, par exemple, ouvre sept jours sur sept, de 7h30 à minuit.

Un lieu de business à table à Luxembourg

Pour la gare de Luxembourg, il faudra patienter encore quelques semaines avant de connaître l’identité du gérant de la future brasserie. «Ce n’est pas un inconnu du paysage culinaire luxembourgeois», confie déjà Tony Tintinger.

Une chose est sûre, la philosophie des CFL n’est pas de faire venir un chef étoilé. «L’emplacement et la superficie ne sont pas dignes d’un étoilé», concède le consultant gastronomique. «Les CFL souhaitent proposer un restaurant pour tous les voyageurs et pour tous les porte-monnaie.» Le service sera toutefois plus soigné, plus chic, pour recevoir une clientèle d’hommes d’affaires faisant du business à table, explique encore le président fondateur d’Euro-Toques Luxembourg. «On y offrira ‘du bon, du simple, du payable’, comme le disait souvent Paul Bocuse.»

Une partie de restauration rapide et take-out occupera environ 25-30% de la superficie. Les 70% restants permettront d’accueillir 140 à 180 couverts, selon l’ameublement qui doit encore être défini. Cette brasserie, qui ouvrira dans environ un an, sera équipée d’une rôtissoire et d’un grill ouverts, où les viandes cuiront à la vue des clients. Une terrasse partiellement couverte est également prévue.