Quoi de neuf dans nos assiettes?

Tendances
,

Si 2018 s’annonce plus que jamais orienté vers le sain et le naturel, les tendances culinaires lorgnent aussi vers des produits exotiques pourvu qu’ils soient nutritifs.

Chaque année voit son lot de nouveaux produits et de tendances alimentaires qui ne sont pas seulement des modes, mais des façons d’envisager de se nourrir et de nourrir les autres. Plus encore que 2017, cette année sera marquée par le sain, le cru, le végétal avec des aliments dont on ignorait l’existence et dont on ne pourra bientôt plus se passer: algues, fleurs, champignons, farine de coco, jus de noisettes…

  1. Le tout végétal

La tendance végane n’en finit plus de s’étendre et de faire des émules. Entre goût, prise de conscience et volonté de protéger la cause animale, les raisons de succomber sont nombreuses et font écho chez les nombreux adeptes. On cherche donc de plus en plus d’alternatives à la viande du côté des protéines végétales telles que les lentilles, les pois chiches, le quinoa, le tofu, le seitan, le jacquier…

Les produits contenant du lactose (issus donc de lait animal) trouvent de plus en plus d’alternatives, notamment avec la nouvelle vague du ghee (ou ghi), un beurre clarifié très populaire dans la cuisine traditionnelle indienne. On l’obtient à partir d’un beurre «classique» que l’on chauffe à basse température afin d’en dissocier les différents composants et qui est ensuite filtré pour éliminer le lactose et la caséine.

  1. De l’apéro à la table

La limite entre l’apéro et le repas, entre le bar et le resto se fait de plus en plus ténue. On mange de mieux en mieux dans les bars où l’on a maintenant envie de rester grignoter des petits plats. Les tapas, pinchos, mezzes et petites portions deviennent de véritables plats en version miniature: boulettes, croquettes, tapenades, mini burgers, brochettes, bouchées…

Au Luxembourg, les bars à tapas classiques et vraiment ibériques comme Podenco connaissent un certain succès, mais ce sont des restaurants qui marquent vraiment cette tendance comme Um Plateau, Tempo ou Mu. Les bars à vins surfent aussi sur cette vague en offrant une restauration de plus en plus qualitative et des alternatives originales à la classique assiette de charcuteries.

Dans le même ordre d’idées, la montée en puissance des mixologues indique une gastronomisation du bar où les techniques culinaires et les ingrédients de cuisine sont de plus en plus souvent mis en œuvre dans les cocktails.

  1. Le violet

Comme dans la mode vestimentaire, la cuisine a ses couleurs. Et 2018 devrait se parer de violet, mauve et autres pourpres. «La force du violet va au-delà de la couleur vive et indique souvent une densité de nutriments et d’antioxydants», précise le rapport de Whole Foods, véritable carnet de tendances. En effet, plus la peau d’un fruit ou d’un légume est foncée, plus elle contient d’antioxydants. Le pigment naturel qui donne aux aubergines, au chou rouge et aux raisins noirs leur teinte si spécifique est l’anthocyane. Ce composé est aussi associé à plusieurs bienfaits pour la santé comme une tension moindre, des propriétés anti-inflammatoires, antivirales et anti-cancer.

Chou rouge, aubergine, myrtille, artichaut violet, betterave, oignon rouge, açaï, mûre, prune ou encore sureau seront très certainement au rendez-vous.

  1. Retour aux traditions

On a pu le constater au fil de l’année passée, les brasseries ont le vent en poupe quand elles font la part belle à la tradition et respectent le terroir. Les bancs d’écaillers des brasseries à la parisienne vont sûrement foisonner dans les mois à venir.

Dans nos contrées, les plats classiques luxembourgeois font de plus en plus recette, non seulement avec les bouchées à la reine, cordons-bleus et entrecôtes, mais aussi avec les kniddelen, gromperekichelcher et bouneschlupp. L’autre retour est celui de la flamme du barbecue, sorte de contrepoids à l’omniprésence des cuissons lentes, à basse température, sous vide ou au micro-ondes. Ce n’est pas forcément plus facile, mais ça donne du goût.

  1. Nouvelles destinations: Méditerranée, Philippines

La cuisine du pourtour méditerranéen est un incontournable de 2018, car elle correspond aux aspirations du moment pour les légumes et pour les plats à partager (lire plus haut). Des bars à houmous ont vu le jour à Paris et Londres alors qu’à Luxembourg. Chiche et Syriously permettent de mettre la cuisine libano-syrienne à l’honneur tout en donnant une chance de nouvelle vie à des réfugiés.

Après le houmous et le falafel, c’est le chakchouka, une ratatouille dans laquelle on casse un œuf qui s’invite à table. On suivra de près toutes les épices du Sud (harissa, cardamome, zaatar), le tout entrecoupé de portions de grenades, concombres, menthes et fruits secs, pour apaiser les papilles si besoin.

Côté asiatique, c’est la cuisine philippine qui devrait faire son entrée. Certes Luxembourg flirte à peine avec la tendance thaï d’il y a cinq ans et peine à découvrir les cuisines coréennes et vietnamiennes pourtant promises les années précédentes. Mais les recherches concernant la nourriture philippine sur Google ont doublé depuis 2012… Il faudra donc aller à la découverte de la sauce aux crevettes, des hamburgers à l’ananas, du poulet adobo (mariné dans du vinaigre, de l’ail et de la sauce soja, servi sur des feuilles de bananes) et de l’ube, un légume dont la couleur violette a déchaîné les foules sur Instagram (lire le point 3).

  1. Des chefs engagés et partageurs

Les chefs sont devenus des figures médiatiques et ils en profitent pour faire passer des messages et pour porter une parole engagée: ils nourrissent les démunis, lancent ou signent des pétitions pour moins de viande, plus de local, plus de bio, organisent des actions solidaires, valorisent les producteurs.

Parallèlement, les chefs s’organisent entre eux pour mettre l’accent sur l’aspect festif et événementiel de la gastronomie: repas à quatre ou six mains, tables éphémères dans des lieux insolites, show cooking, cours de cuisine… Chez nous, l’association Euro-toques est à la pointe de la valorisation des chefs qui jouent la carte du terroir, du saisonnier et du local.

  1. Boire sain

Jus de grenade, énergisant et antioxydant, eau de pastèque riche en lycopènes, eaux aromatisées ou detox water... Les boissons s’y mettent aussi pour nous donner bonne conscience. À base de légumes, de fruits ou encore de plantes, les foodies en raffolent. Parmi les plus recherchées et testées, on retrouve des eaux infusées au citron, à la menthe, à la fraise ou encore au romarin… Autant de recettes qui désaltèrent et rafraîchissent.

On tentera aussi le Bai 5: une infusion antioxydante de «superfruits», avec la myrtille, la grenade, la noix de coco, la mangue et le fruit du dragon qui la composent. Sans aspartame, sans colorant artificiel, sans conservateur, sans gluten et le tout pour 10 calories par bouteille.

Et puis, dans la même veine de santé et de bien-être, il y a le grand retour du kéfir, une boisson issue de la fermentation de lait ou de jus de fruits sucrés.