24 chefs aux fourneaux

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Pour son gala annuel, l’association Euro-Toques a convié sa bande de «Jonk Chefs» à créer un menu supervisé par les «expérimentés». À déguster le 26 juin au Sofitel Europe. Découverte en avant-première et à dose de dégustation.

Photo : Horeca Média Jeunes et moins chefs sont enthousiastes à l'idée de servir un menu d'exception.

Le vent de jeunesse et d’inspiration souffle toujours sur la barque des Euro-Toques avec l’annonce d’un gala annuel pas comme les autres. Si les habitués savent que l’association de chefs met toujours les petits plats dans les grands avec plusieurs mains au piano, cette fois, la bande passe à la vitesse supérieure avec pas moins de 24 chefs aux fourneaux.

«Nous avons voulu valoriser les jeunes cuisiniers qui œuvrent dans nos restaurants», explique Renato Favaro, le président de l’association. La division «Jonk Chefs» a ainsi été montée pour rassembler les moins de 35 ans. Aussi, pour le traditionnel gala de l’association, ce sont eux qui ont concocté le menu. Ils ont été mis en paires, tirés au sort, on leur a adjoint un chef expérimenté pour les encadrer, là aussi au sort, et ils font chacun une partie du menu, toujours au sort.

«Ce n’est pas une mince affaire pour obtenir un menu équilibré et cohérent, avec une variété de produits et réalisable pour 200 personnes», constate Cyril Mollard qui, avec Arnaud Magnier, a supervisé l’ensemble des opérations. Impossible en effet de donner dans le homard à chaque service, de prévoir des dressages complexes avec 20 passages ou de proposer des mets crus, trop peu stables en cas de grosse chaleur.

Le menu de gala porte bien son nom. Il commence avec des mises en bouche: blinis au sarrasin, fromage de chèvre frais de Stegen, omble chevalier façon gravelax; velouté à l’ail, espuma à l’ail des ours et brisures de bacon; poitrine de porc confite et croustillante, mousseline de céleri aérienne, jus de poulet rôti à la fève de tonka et panna cotta d’asperges blanches sur un crumble aux noisettes, fine gelée à la cardamome. L’ensemble de ces délicates bouchées est signé par Guillaume Lempens (Cantine du Châtelet) et Maxime Nizette (La Distillerie), supervisés par Patrick Junker (Hôtel Dahm).

Amuse bouche

Viennent ensuite une entrée froide: gambas sauvages, artichaut, tomate du Jardin de Rabelais, nuage au calamansi safrané, et une entrée chaude: homard et petits pois en famille, proposées respectivement par Patrice Osswald (Clairefontaine) et Christopher Santana (Oro e Argento), supervisés par Giovanni Vaccaro (Loxalys) et par Dany Mertens (Sofitel) et Arnaud Deparis (Cube), encadrés par René Mathieu (La Distillerie).

Gambas      Homard et petits pois

Petite pause avec un entremets concocté par Alexandru Constantinescu (Cibo’s) avec l’œil attentif de Paul Fourier (La Pomme Cannelle): thon fumé snacké, grenade, papaye, avocats, gelée de bœuf au Nespresso «Népal Lamjung». Original apport de l’amertume du café.

thon et café

On passe au poisson, avec le gros maigre cuit basse température, asperges blanches, pop-corn fumé et hollandaise à l’orange que l’on doit à Melrick Pallant (Hôtel Dahm) et Johan Gerard (Snooze), sous la houlette d’Etienne-Jean Labarrère-Claverie du Cibo’s. Le plat de viande est un filet de canette de chez Burgaud, pomme granny infusée coriandre, oignons doux des Cévennes, jus perlé à l’huile d’olive noire. C’est Mathieu Morvan (La Cristallerie) et Baptiste Heugens (Two6Two) qui s’y sont attelés sous le regard de Yann Castano (Oro e Argento). Ce plat sera servi avec un cocktail réalisé par la mixologue Cathy Mutis.

maigre     cannette

Arrive le sucré avec un pré-dessert intitulé «Pique-nique sucré du jardin» où Pauline Petit (Ma Langue Sourit) et Yoann Zanier (Bistronome), supervisés par Raphaël Stéphane (La Bohème), ont osé un mélange céleri, fenouil, aneth et groseilles. Enfin, le dessert, dans l’esprit d’une forêt noire, une variation autour de la cerise et le chocolat, est signé Frank Mannes (Gudde Maufel), sous la supervision de Jean-Claude Moucaud (L’Écuelle).

pré dessert     Foret noire

Un sacré menu, donc, qui sera servi avec les vins adéquats pour le prix de 140 euros tout compris.

Les réservations sont ouvertes, il reste des places. Informations et réservations: info@eurotoques.lu

Le 26 juin au Sofitel Europe.