Entre Bretagne et Méditerranée

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Le nouveau menu «Les Floralies» du restaurant Les Roses fait le grand écart entre des produits de provenances très différentes: le homard de Bretagne et l’huile d’olive de la Méditerranée. Explorator a testé le menu.

Comme pour chaque menu «Les Floralies», le chef s’applique à proposer un menu délicat qui met en valeur les produits. Pas d’exception pour ce «Homard de Bretagne & olives» qui est proposé jusqu’au 28 juin aux Roses au Casino 2000.

Produit noble par excellence, le homard bleu se distingue par une chair d’une fermeté incomparable et une saveur iodée qui s’accommode plutôt bien de cette association printanière avec l’huile d’olive. Le menu débute par des rouelles de homard, accompagnées d’une mayonnaise de poivrons, éponge d’olives noires et légumes printaniers. Une belle mise en valeur du crustacé dans une assiette très élégante. Les éponges d’olives noires étant un peu sèches, elles sont surtout là pour la décoration.

Le homard reste à l’affiche pour le second plat mais, cette fois, en fricassée, aux côtés de l’asperge, émulsion de parmesan, pesto glacé et huile d’olive bio: un équilibre parfait entre les différentes saveurs, un très bon point pour la glace au pesto. Suit le lieu jaune qui s’associe au homard, servi autour d’un jeune poireau confit, et surtout d’une crème de brocolis au gingembre avec des oubliables pickles d’olives vertes. L’association brocolis/gingembre s’avère être le clou de tout le repas.

Vient ensuite la pièce de viande: paleron de veau braisé, oignons caramélisés, jus au café et persil. C’est très bon, bien balancé entre le café et les oignons, mais c’est un peu hors sujet dans le menu.

La traditionnelle assiette de fromages met l’accent sur le fromage de chèvre et brebis idéal avec l’huile d’olive: bouyguette, lingot de Saint Nicolas et fondant de Hyelzas. Avant de passer à un pré-dessert estival: le cheese-cake au yuzu, perles de melon et, pour conclure, un blanc-manger et cerises poêlées sur un feuilletage inversé à l’huile d’olive.

Comme il est d’usage, le chef sommelier du restaurant, Thierry Corona a sélectionné deux vins d’exception: Bandol Blanc 2016, Domaine Dupuy de Lôme. Un nez frais et floral, l’accord parfait avec le homard. Ajaccio Rouge 2015, Domaine Comte Péraldi. Un vin d’une grande finesse, élégant, à la fois fruité et poivré.