Houmous et baba ganoush au banc d’essai

Testé pour vous
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La cuisine libano-syrienne a le vent en poupe et plusieurs restaurants répondent à cet engouement. Un panel de fines gueules a testé les spécialités incontournables: houmous et baba ganoush.

Photo : France Clarinval Depuis le haut, dans le sens des aiguilles d’une montre: Chiche, Mont Liban, Phenicia, Kicheneck, Olivier et Damas.

Chaque cuisine a ses spécialités qui deviennent des références en la matière. Ainsi, la pizza margherita sera le mètre étalon pour choisir la meilleure pizzeria, le tartare va orienter nos choix de brasserie, la mousse au chocolat est un bon indicateur dans les maisons françaises, le gin-tonic nous fera pencher pour un bar ou un autre…

Le houmous et le baba ganoush (caviar d’aubergine) sont ainsi les références de la cuisine libano-syrienne, ces plats que toutes les familles dégustent et que l’on retrouve au menu de tous les restaurants. C’est donc vers ces spécialités que nous nous sommes tournés pour tester les restaurants libanais et syriens de la capitale.

Pour cela, nous nous sommes entourés d’un panel de dégustateurs, certains d’origine libanaise, tous fines gueules qui apprécient ces préparations et savent ce que l’on doit y retrouver. «Même si chaque famille adapte plus ou moins la recette, il y a des marqueurs incontournables que je veux sentir», explique ainsi Amine Jaber, qui propose ses services de traiteur avec Mezze Sporano et qui espère «un bon équilibre où le tahin (crème de sésame) ne prend pas le pas sur le pois chiche» dans les houmous et «un goût fumé qui met en valeur l’aubergine» pour les baba ganoush.

Dégustation à l’aveugle

Nous sommes donc allés dans six restaurants et avons chaque fois commandé la même chose: «Une portion de houmous et une de baba ganoush à emporter». Les dégustateurs ne connaissaient pas la liste des restaurants et encore moins quel plat était de chez qui. Les plats ont été servis dans les emballages de service. Les prix de ces portions varient de 9,80€ à 14,50€, le pain est offert. 

Premier constat visuel: la variété des couleurs et des présentations laisse envisager une variété de goûts. Tout en sachant que les dégustateurs se placent dans des conditions de test, et donc sont forcément exigeants, et ne goûtent que le produit, sans l’ambiance, sans les accompagnements, il faut avouer qu’ils ont été globalement déçus. Plusieurs préparations manquaient d’assaisonnement, affichaient trop de citron, voire manquaient de fraîcheur.

Classement des houmous:

  1. Kicheneck

«Bon équilibre entre pois chiches et tahin, léger manque de citron, dommage qu’il y ait tant de paprika au-dessus.»

  1. Olivier

«Texture lisse, bonne présence du pois chiche, manque de citron.»

  1. Chiche

«Pois chiches entiers qui donnent une texture intéressante, bon équilibre de citron, mais manque d’assaisonnement.»

  1. Damas

«Bonne texture, mais manque criant de sel et de citron.»

  1. Phenicia

«Trop de tahin, trop gras.»

  1. Mont Liban

«Trop lisse et pâteux, présence du citron et du tahin trop marquée.»

Classement des baba ganoush:

  1. Damas

«Bon goût, mais drôle d’idée d’ajouter du poivron.»

  1. Kicheneck

«Bon goût d’aubergine fumée, mais légère amertume.»

  1. Chiche

«Bonne salade, mais pas vraiment un baba ganoush, trop d’autres ingrédients.»

  1. Olivier

«Texture trop lisse et ajout de crème sans rapport avec la recette.»

  1. Phenicia

«Beaucoup trop d’ail.»

  1. Mont Liban

«Un arrière-goût de poisson (sans doute venu du frigo) gâche tout, sinon le fumé était présent.»

La recette de houmous de Mezze Soprano

Puisque le houmous est une affaire de tradition, Amine Jaber nous livre sa recette personnelle. On verra à quel point ce plat est facile à réaliser.

Ingrédients:

400 g de pois chiches cuits

jus d’un citron

3-4 cuillerées à soupe de tahin extra libanais (al yaman)

sel, huile d’olive

un petit verre d’eau

Préparation:

Mixer les ingrédients, délier en ajoutant un peu d’eau.