La flûte et la coquille

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Le restaurant Les Roses s’associe à la maison de champagne de Venoge pour signer un menu «Floralies» d’exception autour de la coquille Saint-Jacques. Explorator l’a testé.

C’est une tradition aux Roses que de proposer un accord majeur entre le champagne et la Saint-Jacques. Le chef Alain Pierron signe un menu raffiné et le sommelier Thierry Corona a peaufiné des accords d’exception.

La dégustation commence par une noix de Saint-Jacques de la baie d’Erquy, avec une écume de jus d’ananas et safran des Vosges, servie avec un verre de «Princes» Extra Brut. La gamme Princes est issue d’une minutieuse sélection de raisins dans les meilleurs crus champenois et se distingue pas son élégance et sa trame acide qui rappelle la roche mouillée.

Suivent les Saint-Jacques poêlées et pétales de boudin noir du pays, avec un crémeux pomme et céleri. Un mélange parfaitement équilibré de terre-mer, relevé par l’acidité de la pomme. Le «Princes» Blanc de Blancs, équilibré et rond, où le nez typique de Chardonnay, brioche beurrée et fruit sec se marie parfaitement avec le plat.

Vient ensuite le pavé de maigre rôti sur sa peau et Saint-Jacques confites à l’huile. Accompagné d’un effeuillé d’endive et un gel de cassis, le plat s’accommode de la cuvée «Princes» Blanc de Noirs, où le pinot noir apporte justement une note de cassis et de réglisse.

Pour continuer, ce sera le plat de viande. Une incomparable poire de bœuf avec un paprika de Hongrie et du rutabaga au raifort. Cette partie de la cuisse de la bête est particulièrement tendre et savoureuse. Les notes un peu sauvages du rutabaga sont magnifiées par le «Cordon Bleu» millésimé 2002, très animal.

Fin de dégustation oblige, le fromage fait son apparition sur les tables et est servi avec le même millésimé, qui répond aussi bien sur les laitages francs.

Enfin, les plus grands amateurs de douceurs sucrées sont charmés avec un dessert «Tout Chocolat», mais surtout par le côté relevé que lui confèrent le piment d’Espelette et le gingembre, accompagné d’un champagne de circonstance, le «Cordon Bleu» Rosé, qui révèle d’intenses notes de fruits rouges.

Ce menu est proposé jusqu’au 1er novembre.

Floralies des Roses 5 plats: 55€/pers; accord mets & vins: 99€/pers.

Floralies des Gourmets 7 plats: 74€/pers; accord mets & vins: 129€/pers.