Les beaux jours arrivent à La Pomme Cannelle

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La nouvelle carte mise en place par Paul Fourier fait la part belle aux produits de saison qui sentent déjà bon le printemps.

Photo : Hôtel Le Royal Le saumon sauvage est présenté sur une gelée d’eau de tomate.

La cuisine du chef Paul Fourier est à la fois classique et moderne: il maîtrise parfaitement les techniques de cuisson (comme il l’a prouvé sur le canard et la dorade), choisit des produits simples, mais applique des associations audacieuses comme cette sauce curcuma curry avec le poisson, ce ketchup de betterave et cette croûte de nougat avec le canard.

Il faut dire que c’est un beau parcours qui a amené Paul Fourier jusqu’aux fourneaux de l’hôtel Le Royal. Ce maître cuisinier de Belgique a fréquenté de belles maisons lors de sa formation et de son apprentissage, pour travailler près de dix ans au Château d’Hassonville, dans les Ardennes. 

Avant d’ouvrir son propre restaurant «La Gourmandine», tenu pendant douze ans à Nassogne, il a passé deux ans aux États-Unis en tant que chef à l’ambassade de Belgique à Washington. Il se souvient d’un dîner de 120 convives en l’honneur de Kofi Annan, où le secrétaire général de l’ONU s’était vu refoulé à l’entrée et était passé par les cuisines. 

Place aux produits

Ce chef discret qui avoue «ne pas avoir le sens de la formule comme les chefs à la télé» préfère faire parler les produits. Il a ainsi régalé les convives de propositions de saison qui figurent sur la nouvelle carte de printemps: asperges à la flamande (avec une pointe de caviar), saumon sauvage mariné entouré d’algue nori, avec ce qu’il faut de yuzu pour le peps et d’eau de tomate en gelée pour la fraîcheur.

Le poisson était une dorade royale cuite meunière avec de jolies carottes colorées et une sauce d’inspiration indienne. Le canard mulard était accompagné de betteraves jaunes (un rien trop croquantes), d’un ketchup de betteraves rouge et surplombé d’un étonnant (et très sucré) nougat aux noix de cajou.

Enfin, le dessert était particulièrement réussi autour de la framboise et du chocolat Manjari.

Un vin bolivien

Le maître d’hôtel, Sébastien Ambrosino, a réussi une très belle sélection de vins avec un Mâcon-Verzé du domaine Leflaive, petite appellation bourguignonne à la minéralité fleurie. Côté rouge, il nous a fait découvrir un Tannat de Bolivie, planté à 1.750m d’altitude, qui joue de ce terroir à la fois très chaud en journée et frais la nuit. Une bouche réglissée très bien adaptée au plat.