Un accord majeur entre champagnes et Saint-Jacques

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Le restaurant Les Roses s’associe à la maison de champagne de Venoge pour signer un menu «Floralies» d’exception. Explorator l’a testé.

Être invité à déguster un menu au restaurant Les Roses suscite toujours une réaction ambivalente: il va falloir aller jusqu’à Mondorf un vendredi soir et risquer donc d’affronter les bouchons, il va falloir passer les couloirs criards du Casino… Mais, mais, mais, on est sûr de très bien manger, avec un service impeccable, souriant et parfaitement adapté et dans le verre, une sélection de haut vol, très bien détaillée.

Et cette soirée n’a pas fait exception, ou plutôt si: il n’y avait pas de bouchons. La thématique du menu «Floralies» du moment est «Accord majeur: Saint-Jacques & Champagne de Venoge», car pour la troisième fois, le restaurant et la maison champenoise œuvrent main dans la main. Thierry Corona, le sommelier, et Alain Pierron, le chef, ont ainsi travaillé de concert pour concocter un menu unique où la Saint-Jacques se trouve sublimée par le champagne.

La dégustation commence par la Saint-Jacques marinée minute, avec une déclinaison de céleri. Cette première entrée est accompagnée du Cordon bleu extra-brut. Idéal à l’apéritif, ce champagne très peu dosé séduit par son côté iodé qui renforce l’aspect citronné de la marinade.

Les pétales de Saint-Jacques accompagnés d’un velouté de cresson, de chantilly au réglisse et de gel de poire ont été de loin le plat coup de cœur de la soirée. Le piquant du réglisse se marie parfaitement avec la sucrosité de la Saint-Jacques, et l’ensemble vient en accord avec le Blanc de noirs «Cuvée des Princes». Ce champagne est élaboré avec du pinot noir et du pinot meunier issus de parcelles classées.

Vient ensuite le duo saint-pierre et noix de Saint-Jacques caramélisées, servi avec des cacahuètes torréfiées, un condiment au chou rouge et un jus de viande. L’accompagne un Cordon bleu blanc de blancs 2006. Ce champagne millésimé est bien équilibré et rond avec des saveurs de broche et de toast qui se marient bien avec le plat.

Avant de passer au dessert, nous terminons avec le filet de veau cuit sur l’os, girolles et salsifis, avec un sabayon de fromage Grana Padano que l’on aurait bien mangé à la cuillère. Avec cette viande parfaitement cuite et d’une tendreté exceptionnelle, on déguste un Blanc de blancs «Cuvée des Princes», donc également issu de parcelles classées. Ce cépage dévoilera en bouche un mélange d’arômes fins et intenses de mirabelle et d’épices. Preuve que l’on peut boire du champagne avec de la viande.

Fin de dégustation oblige, le fromage fait son apparition sur les tables: un brie de Melun crémeux est servi avec un Cordon bleu millésimé 2002 qui répond bien au gras du fromage. Le prédessert arrive avec de la figue rôtie, suivi du dessert franc et original: un ananas confit (au rhum et sucre) avec un sorbet noix de coco, un crumble chocolat blanc et coriandre. Il est accompagné d’un champagne de circonstance, parfait pour le dessert: le Cordon bleu demi-sec.

Ce menu est non seulement une belle prouesse gastronomique pour équilibrer les saveurs, mais une jolie découverte de champagnes et d’accords très intéressants. Il est servi au restaurant Les Roses jusqu’au 2 novembre au prix de 119€ (champagnes, eau et café compris).